Le bain de sucre

bain de sucre

La technique : ajouter 25 cl d’eau par kg de sucre. 

Sur le feu , remuer régulièrement pour dissoudre le sucre et porter à ébullition pour atteindre la température souhaitée :

– le nappé : 100 degrés : le sirop est en ébullition et se couvre de petites bulles

– le petit filé : entre 103 et 105 degrés : la température la plus courante pour la prise des confitures et des gelées. Les bulles sont plus grosses et le sirop plus épais.

– le grand filé : entre 106 et 110 degrés. Température couramment utilisée pour une cuisson rapide des fruits.