Petits choux speculoos et confiture de citron jaune

Une idée follement délicieuse de mademoiselle Code sucré

Pour 10 choux :

Pour le croustillant :

L’avantage du croustillant sur les choux, en-dehors du fait qu’il soit bon et à la mode, c’est que vous n’aurez pas besoin de les dorer, et qu’ils auront un développement bien plus régulier que leur version classique.

30g de cassonade

30g de farine

20g de beurre

1- Mélangez tous les ingrédients jusqu’à la formation d’une pâte homogène. Si vous utilisez un robot, utilisez la feuille pour effectuer le mélange.

2 – Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Vous saurez que la pâte est suffisamment fine lorsque vous sentirez les grains de cassonade pointer sous vos doigts.

3 – Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 1h. La plaque doit être dure au moment de l’utilisation.

4 – Détaillez des cercles d’un diamètre à peine supérieur à celui de vos choux pour être certain qu’ils les enveloppent correctement à la cuisson.

Pour la crème légère au spéculoos :

500g de lait

3 cuillères à soupe de pâte de spéculoos

3 œufs

30g de sucre

50g de farine

10cl de crème liquide à 35% de M.G

1 pot de confiture de citron jaune de La Chambre aux Confitures

1 – Réalisez la crème pâtissière. Pour cela, faites bouillir le lait avec une partie du sucre et la pâte de spéculoos.

2 – Dans un saladier, fouettez vigoureusement les œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, puis ajoutez la farine et fouettez à nouveau.

3 – Lorsque le lait arrive à ébullition, versez les ¾ sur les œufs, mélangez bien, puis reversez le tout dans la casserole.

4 – Prolongez la cuisson encore 2 minutes, jusqu’à épaississement de la crème pâtissière.

5 – Mettez à refroidir la crème rapidement au réfrigérateur, en veillant à bien la filmer pour éviter la formation d’une croûte en surface.

6- Lorsqu’elle est complètement froide, montez la crème liquide en crème bien mousseuse. Elle doit être bien ferme.

7 –  Incorporez la crème fouettée dans la crème pâtissière que vous aurez pris soin de lisser auparavant.

Pour  la pâte à choux :

65g d’eau

65g de lait

50g de beurre

4g de sucre

2g de sel

75g de farine

110g d’œufs (soit 2 œufs de calibre moyen)

1- Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.

2- Hors du feu, lorsque l’ébullition est atteinte, versez la farine d’un coup et remuez vivement à l’aide d’une spatule. Vous obtenez une pâte épaisse appelée « empois ».

3- Sur feu très doux, faites dessécher cette pâte. Plus rien ne doit coller aux parois de la casserole, et peu de vapeur s’échappe de la pâte.

4-  Si vous réalisez la pâte à choux à l’aide d’un robot, utilisez la feuille. Faites échapper un maximum la vapeur, en laissant tourner la pâte quelques minutes.

5- Versez alors les œufs un à un. Votre pâte est prête lorsqu’elle est bien lisse (n’hésitez pas à la faire tourner 10 secondes à très grande vitesse) et brillante. Si elle vous paraît trop sèche, ajoutez du lait (en très petite quantité !)

6- A l’aide d’une douille et d’une poche, dressez 10 choux de 5cm de diamètre et 10 petits choux de 2 cm de diamètre. Recouvrez les plus gros choux de croustillant.

7- Enfournez dans un four préchauffé à 210°C mais baissez la température directement à 180°C. Faites cuire les choux pendant 35 minutes.

Pour le montage :

1- Coupez le haut des plus gros choux.

2- Versez un peu de spéculoos émietté au fond.

3- Recouvrez de crème légère puis déposez un petit chou garni de confiture de citron.

4- Recouvrez de crème légère, puis déposez le chapeau sur le chou.