Pressé de foie gras à la confiture d’Abricot & Pain d’épices

Ingrédients :

  • Un foie de canard éveiné d’environ 400g
  • 7 g de sel
  • 4 g de poivre noir
  • 2 c à s de vin liquoreux
  • 6 tranches de pain d’épices
  • 50 g de noisettes
  • 100 g de confiture d’Abricot & Pain d’épices

 

Préparation :

Laisser le foie à température ambiante pour qu’il ramollisse. Saler, poivrer et arroser de vin liquoreux.

Déposer le foie assaisonné sur un rectangle de film étirable. L’envelopper hermétiquement sans laisser passer d’air. Recommencer l’opération plusieurs fois, jusqu’à sceller l’ensemble avec deux nœuds ou à l’aide de ficelle alimentaire. Vous devez obtenir la forme d’un « boudin » de foie gras.

Porter une casserole d’eau à ébullition, baisser le feu et immerger le foie gras pendant 25/30 minutes. L’eau ne doit ni bouillir, ni frémir. Elle doit cependant rester brûlante.

Retirer le foie et laisser refroidir avant de réserver au frais.

Au bout de quelques heures, ouvrir le « boudin » de film étirable et dégraisser au maximum. L’envelopper de nouveau dans du film, former un cylindre bien régulier, enrouler dans du papier aluminium et laisser reposer au réfrigérateur 48h.

(Vous pouvez vous passer de cette étape en achetant un foie-gras mi-cuit déjà préparé)

Deux jours après, sortir le foie gras pour l’attendrir. Tapisser le fond d’une terrine de pain d’épices émietté. Déposer la moitié du foie gras et tasser pour aplanir la surface avant d’étaler une généreuse couche de confiture. Recouvrir du reste de foie et tasser de nouveau. Couvrir d’un film alimentaire, poser un poids par-dessus et laisser poser au frais quelques heures.

Au moment de servir, parsemer de noisettes torréfiées et de pain d’épices émietté. Couper en tranches (ou à l’emporte-pièce) et servir avec du pain grillé.