Teneur en pectine des fruits

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La pectine, naturellement présente dans les fruits, assure la prise de la confiture.

Néanmoins, sa concentration varie en fonction des fruits : la pomme, le coing, la framboise, la groseille, le cassis, la prune, les agrumes sont riches en pectine quand poire, cerise, ananas, fraise, mûre, kiwi, rhubarbe, figue en sont moins pourvus.

D’où l’utilisation de gélifiants additionnels (pépins et épluchures dans une mousseline, sucre enrichi en pectine, agar-agar…) pour favoriser la prise.

Plus les fruits sont mûrs, moins ils possèdent de pectine.

Attention, les fruits riches en pectine ont tendance à plus épaissir en refroidissant.

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